「カフェの接客」と「カフェの経営」

これ読みました。

だんだん始めるのが怖くなる飲食店の話 : 市況かぶ全力２階建

カフェをやる前提で、もう少し数字のところを考えてみます。

週に一回休むとして、月25日営業するとします。10時から20時までの10時間営業。自分以外にキッチンとウェイターを時給800円でそれぞれ1人雇うとすると、人件費だけで2×800×10×25=40万円となります。1坪1万円とし、家賃20万の店を借りるとします。ここまでで月に60万かかっていますが、まだ1円も稼いでいません。

1ヶ月の売り上げを150万とし、原価率を40％とします。これは、100円で仕入れたものを250円で売る計算です。このとき、原価は60万になります。1日中冷暖房を入れたり調理のために水もよく使うので、水道光熱費は10万くらいかかるとします。ここまでで130万円です。150万の売上との差は20万。ここからさらに消耗品費や宣伝費、将来に使うためのお金を引くと、ほとんど残りません。

ちなみに、今までの計算には自分の給料が入っていません。なので、このままいくと死にます。キッチンやウェイターを雇わずに自分でやることにすれば、その分の人件費が浮きます。それでやっと自分のところに給料が入ってくるようになります。また、すでに空き店舗を持っていて、家賃がないという条件でも、だいぶ楽になります。他にも、原価率をもっと下げて、例えば30％位にできるなら、生き残れるかもしれません。逆に、借金をして事業を始めた場合、返せる可能性がすごく低いことは、上の計算からもわかります。

売り上げ150万としましたが、そもそもこれは相当しんどいです。1日の売り上げは6万。お客さんが1人で500円使う前提でも、1日に120人来ないといけません。1時間になおすと、12人です。1坪1.5席あるとすると、20坪のこのカフェには30席。お客さんがカフェに1時間いるとすると、店の席が平均して4割埋まっていないといけません。

「カフェの接客ならできる」という人は多いかもしれないけど、「カフェの接客」と「カフェの経営」は別物であると考えないと死んでしまうんですね。