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「ねぎま」の情報量

焼き鳥屋に行ったら、いろんな串を注文するじゃないですか。モモ、ささみ、手羽先、カワ、レバー、いろいろありますが、だいたい「どこの部分の肉か」がわかるものになっていますよね。それと比べて「ねぎま」って何なんだよ、と。情報量なさすぎじゃないですか。

鶏のどの部分かがわからない、という点でいうと、つくねもわかりませんが、つくねの場合は、「刻んでこねて作った料理なんだな」っていうのがわかります。団子状にしたり、棒状にしたというイメージがわきますが、ねぎまの場合は、間にネギがあるという意味だと思っていたので、肉の情報が全然ないじゃん、って思っていたのですよね。

「間にネギがあるという意味だと”思っていた”」と書きましたが、実は調べてみると、もともとは別の意味だったみたいなんですね。いくつか説があるらしいのですが、もとはネギとマグロを使った「葱鮪鍋(ねぎまなべ)」というところから来ているようです。

江戸時代、冷蔵技術が発達していないため、マグロは醤油につけて保存していました。いわゆる「ヅケ」という保存方法ですね。これにより赤身を保存することはできたのですが、脂身(トロ)の部分は、醤油が染み込まず、この方法では保存できません。劣化スピードを止めることはできず、ほとんどが捨てられていたんですね。それではもったいないということで、そのマグロとネギとを一緒に煮た、ねぎま鍋を作って食べていました。

このねぎま鍋は、時間とともに変化して、ネギとマグロを交互に串に刺して焼いて食べるスタイルも出てきました。串に刺して鍋に入れていたという説もあります。戦後では、マグロが高くて手に入りにくくなってしまったので、マグロの代わりに鶏肉を使うようになりました。こうした変化が、現在の「ねぎま」の形につながっているようです。

今では「ねぎま」というと、鶏肉を使った串のことを指し、マグロを思い浮かべる人は少ないでしょう。一応、今でもマグロを使った「ねぎま鍋」を食べられる店はいくつかあるようですが。

「ねぎま」の「ま」は、「間」じゃなくて、「マグロ」のことだったんですねぇ。って結局鶏肉の情報0なのかい。

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